S’invitant sur toutes les tables de la péninsule Ibérique jusqu’au Brésil, les choux du Portugal incarnent à eux seuls l’âme d’une cuisine familiale, saine et généreuse. Ce légume emblématique, indissociable des paysages potagers, cache sous ses larges feuilles une étonnante diversité botanique et une robustesse à toute épreuve.
Au-delà de leur rôle de simple ingrédient, les choux du Portugal structurent le quotidien des familles et s’érigent en véritables symboles culturels. Qu’on les cultive amoureusement dans un jardin de curé ou qu’on les déguste sous forme de soupe réconfortante lors des veillées d’hiver, ils racontent une histoire de terroir, de transmission et de résilience face aux éléments.
Des variétés généreuses des choux du Portugal aux mille visages
Une classification botanique bien ancrée
Derrière l’appellation populaire de ces plantes se cache une classification rigoureuse. Appartenant à la famille des Brassicaceae et au genre Brassica, les botanistes les classent scientifiquement sous le nom de Brassica oleracea L. var. costata ou Brassica oleracea var. tronchuda. Contrairement à d’autres membres de sa famille, ce chou cavalier ne produit pas de véritable pomme fermée. À l’arrière-saison, il développe plutôt une pomme lâche et peu serrée, ou un ensemble de feuilles denses et charnues.
Ses feuilles persistantes et comestibles, d’un vert profond, se caractérisent par des bords ondulés et une forme de cuillère. Elles se déploient autour d’un tronc court et robuste qui s’élève au fil du temps. Des nervures et de grandes côtes blanches très développées parcourent le limbe, apportant de la matière et du croquant.
De la couve galega à la couve penca : un éventail de saveurs
Au Portugal et en Espagne, chaque région possède ses appellations locales et ses variétés fétiches. On l’appelle couve tronchuda, couve penca, couve galega ou encore chou de Galice. Les maraîchers et les jardiniers amateurs cultivent plusieurs types bien distincts :
- La Couve Galega : Une variété paysanne et trisannuelle à haute tige et grandes feuilles lisses, originaire du nord-ouest de la péninsule. Sa variante, la Couve Galega Frisada, se distingue par des feuilles légèrement frisées portées par un tronc d’un mètre.
- La Couve Penca de Povoa Verde : Très populaire, elle offre un feuillage abondant vert foncé et très gaufré qui s’épanouit sur un cœur compact.
- La Couve Tronchuda : Elle forme des feuilles gaufrées serrées avec des nervures blanches très prononcées.
- La Penca Pao de Açucar et la variété Costata : Des types traditionnels appréciés pour leur croissance lente et leur parfum persistant.
- La variété blonde historique : Autrefois décrite dans les textes horticoles français, elle présentait des feuilles extrêmement jaunes et un goût encore plus délicat que sa cousine verte.
Au-delà de leurs qualités gustatives, les choux du Portugal offrent une richesse nutritionnelle exceptionnelle. Peu caloriques, ils présentent, parmi toutes les brassicas, le taux le plus élevé de carotène, de vitamine A et de calcium. Ils sont par ailleurs réputés pour faciliter le transit intestinal avec une douceur supérieure aux autres variétés.
L’art de cultiver les choux du Portugal au jardin
Les exigences de sol et de climat
La culture des choux du Portugal s’avère particulièrement gratifiante pour le jardinier, car la plante s’adapte à presque tous les types de sols. Elle préfère néanmoins une terre fertile, profonde et fraîche, enrichie d’une simple fumure bien décomposée avant la plantation. Une exposition ensoleillée ou à mi-ombre lui convient parfaitement, à condition d’éviter les chaleurs excessives qui risqueraient de durcir son feuillage.
D’une robustesse remarquable, ce chou tolère les climats maritimes et résiste sans broncher aux hivers froids, supportant des températures négatives allant de -8°C à -10°C. De fait, le froid et les gelées sont ses meilleurs alliés. Ils sont indispensables pour que les côtes et les feuilles puissent acquérir leur tendreté maximale et développer toutes leurs qualités gustatives.
Du semis à la récolte des choux du Portugal : les étapes clés
Le calendrier de culture commence dès la fin de l’hiver :
- Le semis : Il s’effectue sous châssis en février ou mars, entre 18 et 20°C. En pleine terre, on peut semer d’avril à juillet, voire jusqu’en septembre selon les régions. Pour réussir, tassez légèrement le sol avant de déposer les graines à 0,5 cm de profondeur, puis arrosez délicatement avec la pomme d’arrosoir retournée pour ne pas déplacer la terre. La levée se produit rapidement, en une dizaine de jours.
- Le repiquage : Environ cinq semaines après le semis, lorsque les jeunes plants portent quatre vraies feuilles, il est temps de les installer à leur place définitive. Enfoncez-les profondément pour assurer la stabilité du pied et arrosez copieusement.
- L’espacement et l’entretien : Prévoyez un espace important, de 70 à 80 centimètres en tous sens. La variété Penca demande même un mètre carré complet pour s’épanouir convenablement. Un binage régulier, un arrosage constant et un paillage hivernal l’aideront à traverser les saisons. Pour les variétés hautes comme la Galega, l’installation d’un tuteur est recommandée afin de soutenir le poids des feuilles sur la tige.
Pour multiplier ce légume, on peut récolter ses semences, qui se conservent au moins cinq ans. La plante produit ses graines lors de sa troisième année de culture, après une floraison blanc crème parfumée. Il est également possible de multiplier la plante par bouturage des rejets à l’automne ou au printemps, ou même en tentant de bouturer la tête du chou avant sa consommation.
Se prémunir des ravageurs par des méthodes naturelles
Comme de nombreux membres de sa famille, les choux du Portugal attirent les limaces au début de l’automne, ainsi que les aleurodes, ces petites mouches blanches particulièrement tenaces. Pour protéger les cultures sans recourir aux produits chimiques, l’association de plantes s’avère très efficace. Planter des capucines ou des œillets d’Inde à proximité immédiate repousse naturellement les indésirables.
En cas d’attaque plus sévère, on peut pulvériser du purin de menthe poivrée ou une infusion de tanaisie directement sur le feuillage. Une autre astuce consiste à utiliser ces mêmes plantes en paillage, en répandant les tiges, les feuilles et les fleurs de menthe ou de tanaisie directement sur le sol autour des pieds de chou.
Les secrets des couves portugaises en cuisine
Le caldo verde, un monument de la gastronomie
La récolte s’effectue par effeuillage progressif des feuilles du bas dès qu’elles atteignent 30 à 50 centimètres de long. C’est ainsi que l’on prépare le Caldo Verde, la soupe nationale originaire de la province du Minho, consommée dans tout le Portugal et au Brésil. Ce plat réconfortant est traditionnellement servi en entrée, notamment après minuit lors du réveillon de Noël, dans des bols en argile accompagnés de pain de maïs ou de seigle.
Le secret absolu de cette soupe réside dans la découpe du chou. Il faut d’abord retirer la longue tige centrale, jugée trop dure. Ensuite, les feuilles lavées doivent être empilées, roulées très serrées sur elles-mêmes, puis ciselées en une julienne extrêmement fine. Autrefois, les cuisinières utilisaient un coupe-chou spécifique ressemblant à un rasoir de barbier. Une coupe trop grossière gâcherait la texture en bouche.
Si la recette authentique exige de la Couve Galega, certains cuisiniers la remplacent par du chou vert frisé ou des feuilles de brocoli, bien que l’usage des choux du Portugal sous forme de kale s’éloigne de la tradition locale.
Voici deux manières classiques de préparer ce chef-d’œuvre culinaire :
- La version à l’eau : Faites cuire des pommes de terre coupées grossièrement dans de l’eau bouillante salée. Écrasez-les grossièrement dans leur eau de cuisson, puis jetez-y la julienne de chou et un généreux filet d’huile d’olive. Laissez mijoter trois à quatre minutes à découvert pour garder une couleur verte éclatante, puis servez avec des rondelles de chorizo.
- La version revenue et mixée : Faites dorer des oignons émincés et de l’ail dans de l’huile d’olive avant d’ajouter les pommes de terre en dés et l’eau. Après cuisson, mixez le bouillon pour obtenir un velouté onctueux, puis ajoutez le chou ciselé pour le laisser s’assouplir pendant dix minutes. Incorporez un filet d’huile d’olive en fin de cuisson et servez bien chaud avec le chorizo.
Des recettes simples et réconfortantes pour le quotidien
Les choux du Portugal ne se cantonnent pas au Caldo Verde. Ils excellent dans de nombreuses préparations rapides ou mijotées :
- Le chou à l’ail : Un accompagnement rapide consistant à faire revenir de l’ail haché dans de l’huile d’olive avant d’y jeter de fines lamelles de feuilles. On peut le déguster croquant après quelques minutes, ou très fondant, à la manière des épinards, en prolongeant la cuisson.
- La potée d’automne : Dans une cocotte, faites revenir de l’ail, des oignons et des lardons. Ajoutez des carottes en rondelles, des pommes de terre, le chou haché (sans les côtes dures), du laurier, des herbes de Provence et un cube de bouillon de poulet, puis couvrez d’eau et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes.
- Le Cozido à portuguesa : Ce pot-au-feu traditionnel de Noël est un véritable monument culinaire, préparé spécifiquement avec la variété de chou Couve Penca de Povoa Verde.
Un symbole culturel, de l’assiette à l’art de la table
L’attachement des Portugais à ce légume dépasse largement les frontières du potager et de la cuisine. Il s’invite jusque dans l’artisanat d’art. Dans la région de Caldas da Rainha et d’Obidos, les artisans fabriquent à la main une vaisselle typique en céramique qui reproduit fidèlement la forme et les nervures des feuilles de chou. On trouve ainsi des coupelles pour l’apéritif, des plats et des assiettes déclinés dans des coloris variés, allant du vert traditionnel au bleu turquoise, violet ou blanc.
Pour ceux qui souhaitent se lancer dans l’aventure de la culture, les semences restent très abordables. Un sachet de graines de Couve Galega ou de Couve Penca se négocie généralement autour de un à trois euros selon la quantité et la certification biologique. Sur les étals, le légume frais importé directement du Portugal est généralement vendu à la pièce pour un tarif oscillant entre un et quatre euros selon le calibre et la saison.
Qu’il soit cultivé pour sa rusticité exemplaire ou cuisiné pour la douceur de ses saveurs hivernales, ce pilier de la culture lusitanienne prouve que les plaisirs simples restent les plus durables. En accueillant ce chou généreux dans nos potagers et nos assiettes, nous perpétuons un art de vivre fondé sur le partage, la naturalité et le respect des traditions culinaires de la terre.